みなさんこんにちは
福岡県小郡市にある平岡調理・製菓専門学校 調理師科です😀
今回は調理師校１年生の西洋料理の調理理論の様子をご紹介します😍
１年生は入学してからの約２か月間で西洋料理における基本的な出汁や調理法について学びました😊
今回の理論では三井港倶楽部の総料理長である菊地 朗先生にお越しいただき授業を行って頂きました🍴🍴
▲菊地先生は平岡学園の卒業生（調理師本科9回生）です😀
平岡学園がまだ久留米にあった頃の卒業生で、いろいろな経験を積まれ、今では総料理長として活躍されています✨✨
今回は丸鶏とオマール海老を使用した料理をパーティーや宴会などで使われるプラッターにそれぞれ盛り付けて頂きました😇
プラッターとはお皿の一種で大きな盛り皿のことです🍴
まずは鶏の処理から🐔
1羽は丸焼きにするので関節を外し焼成時に形が崩れないようにブリデという作業を施していきます
ブリデとは鶏の手や足をタコ糸で縛り固定することです🍗🍗
油を表面に軽く塗りオーブンでこんがり色が付くまで焼き上げて行きます🍴
▲焼きあがったものです！
余分な油は下に落ち、こんがりと綺麗に焼き上がっていますね☺
もう一羽はバロティーヌという料理にしていきます
まずは鶏肉を２枚卸しにして骨などを取り除きます
１年生はまだ丸鶏を卸したことがありませんが、今後実習で習い、実際にさばくのでしっかりメモを取っていましたよ📝
▲ぎっしりとメモを取っていますね🤩
難しそうな専門用語も出てきますが、詳しく説明があるので、しっかりメモして覚えていきます
続いて、卸した鶏肉にファルスと呼ばれる生地をひいて筒状に包んでいきます😄
▲均等な太さになるように成形します
成形したものはスチームにかけ、固まったら焼き色を付けていきます😁
▲フライパンで焼き、香ばしさをプラスします
焼けたら、カットして盛り付けです😆
▲均等に切っていきます
▲パーティーや宴会にぴったりなとても豪華な盛り付けですね💕💕
盛り付けバランスやポイントについてもご指導いただきました😇
またなかなか見る機会がないオマール海老の解体もして頂きました
▲オマールエビを解体する様子
希少食材の解体の様子や構造を知る為にも、講師の先生方の手元を細かいところまでみたいですよね？
安心して下さい‼‼
平岡学園にはどの席に座っても講師の手元の作業までしっかり見えるようにモニターがあるので全員が平等に授業を受けることが出来ます😊
▲コンベンションホールの画面は280インチもあり、サッカーゴールくらいの大きさがあります🥅
みんな真剣な眼差しで見ていました😳
さて料理も完成に近づいてきました😇
オマール海老と軽く火入れした帆立に、マヨネーズにゼラチンを混ぜたソースをかけて冷やし固めます☺
ショーフロワという料理ですが、直訳すると“ショー”＝熱い “フロワ”＝冷たいといって一度加熱したものを冷ましゼラチン液をかけた料理のことを言います
ショーフロワも綺麗に仕上げていきます😍
▲オマールの殻の色が良いアクセントですね💕💕
今回はゼラチンコーティングについても学びました😇
11月に開催される文化祭では1人1作品の創作料理を作り、ゼラチンコーティングも施します✨
11月にみんなが驚くような作品を作れるよう、今のうちからしっかり学び、がんばっていきましょうね😊
