こんにちは。
福岡県小郡市にある平岡栄養士専門学校です。
栄養士校では、日々の献立を作る調理実習だけでなく、
加工食品を一から手作りする食品加工実習という実習も行っています。
さまざまな加工食品の作り方を学べる実習で、
学生達にも人気の授業です。
先日は、ソーセージとベーグルを作りましたので、
その様子をご紹介します。
▲出来立てのベーグルとソーセージ
ソーセージは、
豚ミンチに食塩やスパイスを加えてこねていきますが、
この時、肉の温度が上がると、肉の脂が溶け出して、
パサパサのソーセージになってしまいますので、
細かい氷を一緒に入れ冷やしながらこねていきます。
▲粘りが出るまでしっかりとこねていきます。
そして、粘りが出るまでこねたら、羊の腸に詰めていきます。
羊腸に詰める時は、「スタッファー」という器具を使って詰めますが、
これが結構難しく、学生も苦戦していました。
▲均等な太さになるように慎重に詰めていきます。
▲なんとか上手にできました！
そして、80℃くらいのお湯で茹でます。
▲温度管理をしながら茹でていきます。
最後の工程は、燻煙という作業です。
中華鍋を利用して、桜のスモークウッドを使って燻煙します。
燻煙により、煙中の殺菌成分がソーセージに浸透するとともに、保存性も高まります。
▲実習室に煙が充満しますが、ソーセージには香ばしい香りがつきます。
そして、次はベーグル。
ベーグルは以前ご紹介したパンとは作り方が異なり、
発酵は1回のみで、発酵後にお湯で茹でてから焼きます。
まずは、粉類を合わせてこね、さらにサラダ油を加えてこねます。
▲なめらかな生地になるよう丁寧にこねます。
この工程は普通のパンと同様ですが、
今回は、一次発酵をする前に成形します（通常は二次発酵の前に行う）
▲ベーグルはドーナツ型に成形しますが、これが結構難しいのです。
そして、1次発酵を行います。
▲小さかったベーグルが発酵によりふっくら大きくなりました。
発酵後は、お湯でさっと茹でてから、オーブンで焼きます。
茹でることで強制的に発酵を止めて、歯ごたえのある食感を作ります。
▲お湯で茹でる工程をケトリングといいます。
▲表面はカリッと、中はモチモチに焼き上がりました。
そして、最後は、お待ちかねの試食タイム。
▲試食の時はみんなニコニコです。
加工食品の原料や作り方を学ぶことで、
市販の食品にどれだけの食塩や砂糖が含まれているかなど、
実感して学ぶことができます。
将来、栄養士として働く際、献立作成や栄養指導などにも
しっかりと役立ててもらいたいと思います。
