皆さんこんにちは
福岡県小郡市にある平岡調理製菓専門学校 調理師科です
今回は２年生の応用調理実習、中華の授業を見学してきました
内容は豆鼓肉排（トウチロウパイ）という中国料理を作っていましたよ
▲豆鼓肉排
「豆鼓（トウチ）」って皆さん聞いたことがありますか？
料理に黒いこげみたいな物がついていますが、これが豆鼓です
豆鼓とは黒豆を麹につけて発酵させた物です
市販ではよくペースト状のものが売っていますが、豆鼓そのものは見たことないかもしれません
今回作る料理では本格的に豆鼓本来の形のものを使用しました
▲豆鼓
▲中華包丁でみじん切りにして使用します
豆鼓はまな板の端っこで切るのですが、これにもしっかり理由があります
それは豆鼓は発酵食品であり、まな板に色や香りが強く付いてしまうために端っこで切ることがセオリーなんです
このようにすれば、まな板も真ん中が汚れること無く、洗ったり作業を止めなくて済むので、お客様の所に料理を届ける時間が早まりますよね
このように、現場経験豊富な講師の先生から現場ならではの細かい知識も教わりますよ
▲豆鼓肉排の具材です
材料はすぐに加熱作業に入れるように、きれいにお皿にまとめておく事も大事なポイントです
特に中国料理の炒め物は下準備が終われば、完成まで手早く仕上げるスピード勝負なことが多いので、準備をしっかりしておきましょう
さっそく加熱作業に入っていきます
▲鍋をしっかり焼き、くっつかないように油ならしを行います
大きな中華鍋や中華お玉を使って、本格的に仕上げていきます
▲片栗粉を打った肉をしっかり焼き固めていきます
ここでしっかり焼き色を付けることがとても大事ですなぜなら、表面をカリッと焼くことで食感のアクセントになるからです
▲続いていったん肉を取り出し野菜の油通しをします
油通しは中華でよく行う下処理です
▲油通し後
油通しをすることにより短時間の炒めでも火が入り、食感を損なわずに食べることが出来、また表面を固めることによって旨味の流出も少なくなります
ニンニクを炒めながら香りを立たせていきそこに加熱処理を行った肉、野菜、みじん切りにした豆鼓を加え和えるように炒めて完成です
▲具材を入れたら鍋を振って全体に火を通します
中華料理は特徴的な鍋の振り方をしますが、何度も繰り返し行うことで綺麗に鍋を振れるようになります
ポイントを押さえながら作るとこんなにも上手に出来ます
▲美味しそうに完成しました
とてもシンプルな料理ですが豆鼓独特の香りが食欲をそそります
ご飯が欲しくなる味ですよ
▲美味しく出来て学生も大満足
ぜひ皆さんもご家庭で豆鼓炒めやってみてはいかがでしょうか？
市販の豆鼓ペーストでも美味しく出来ますよ
２年生は残り半年で卒業になります
整った環境下で勉強できるこの大切な時間を無駄にしないよう、コロナ対策も徹底しながら日々の学園生活を送りましょう
