皆さん、こんにちは
福岡県小郡市にある平岡栄養士専門学校です。
平岡栄養士専門学校では、調理実習や基礎調理実習など、様々な実習授業があります
その中でも大量調理実習、私たちは集団調理実習（略して集給）という実習授業があります。
集給は２日間行い、約15名ほどで1日約200~300食の給食を作る実習です
就職先で即戦力となるように現場さながらの調理器具や調理機器を使用しています
今回は、平岡学園の即戦力養成オリジナルカリキュラムの１つに当たる、「大量調理実習」の１日の様子を紹介したいと思います
8:30~ 野菜、肉など切り込み作業
まずは、大量の切り込みからスタート！
▲大量の野菜を手作業で切ります
大量ですが日頃の、基礎調理実習や調理実習で学んだことを活かし取り組みます
▲お肉の下処理～カット、全て手作業で行います
下処理をすることで、食べやすくなり、また調理の際に火が均一に入るので、下処理は大事な工程なんです
10:00~ 調理開始（炒め、揚げなど）
▲協力してお肉を焼いていきます
切りものが終わると本格的に調理開始
フライパンで焼き色を付け、スチームコンベクションオーブンでお肉の中心まで火を入れます
調理が始まると調理室にはいい匂いが広がり、お腹が空いてきます
▲大きな鍋でスープを作っています
集給のスープは、なんと鶏ガラから出汁をとっているんですよ
和食の際は、かつお節と昆布で出汁をとり使用しています。
▲普段中々見ることのない、回転釜という大きな鍋を使って調理します
回転釜は、炒めや煮る、茹でるなど大量の食材をまとめて調理できます
▲こちらはサラダを計量し、盛り付けの為の分割中の様子です
調理をしながら、シンクにある洗いものや次の日の仕込みも進めます
学生同士コミュニケーションをとり、提供時間に間に合うように調理を行っています
12:00~ 提供準備
▲盛付けを一斉に行います
提供前になると、お皿を準備し盛り付けをします
約200~300食作るので、盛り付け時はお皿がたくさん並んでいます
温かい給食を食べてほしいので、冷めないように提供時間ギリギリに一斉に盛り付けを行っています
12:20~ 提供開始
▲頑張って作った集給をクラスの仲間が喫食している様子
集給は、栄養士校、調理・製菓校、介護校の全学科の学生が喫食に来ます
頑張って作った給食、同級生のみんなからも「とても美味しい！」と言ってもらえました
更には、栄養士ならではの栄養指導も喫食中に行います
▲皆の前での栄養指導にとても緊張しているみたいです
栄養指導では、その日のメニューに使用している食材をテーマに、指導の内容にそったポスターを手書きで作成しています。
提供が終わったら、集給班も喫食をし、その後に反省会をします。
反省会では、その日の調理工程や自分達の動きを振り返り、２日目はより良いものを提供するために改善点を共有します。
14:15~ 片付け
反省会が終わったら、片付けを進めていきます。
▲調理に使った器具や大きな寸胴、食器などを綺麗に洗います。
使用した鍋は、最終日に鍋磨きをします。汚れてくすんだ鍋も磨くことでピカピカに
▲最後には、床に水を流して掃除します。
このように調理し提供するだけでなく、実際の現場さながらの施設設備で片付けや掃除の仕方なども学ぶことが出来ます。
なぜ、この実習に力を入れているかというと、栄養士であっても管理栄養士であっても、
採取に配属されるのは給食の現場が殆ど。だからこそ、この実習で力を身に着けておくことが、
就職して即戦力として働くことが出来る秘密なんですね！
初めて集給に入った1年生からは、「1日調理や掃除など大変だったけど、次も頑張りたい！」
「大量の食材を扱うことはあまりないので、切りものが慣れず大変だった」という声を聞きます。
2年生になると、早く切りものをするにはどうしたら良いのか、
早く片付けが終わるにはどうしたら良いか作業効率を考えながら集給に取り組むようになっていきます。
2年間しっかりと学び、就職して活躍できるように、頑張っていきましょう
